Как хранить овощи
Купив овощи, не следует класть сразу в холодильник или на балкон. Надо тщательно осмотреть их, отделить помятые и поврежденные.
Капусту, перец, огурцы, баклажаны, кабачки, лук, чеснок и зелень перед закладкой на хранение не следует мыть, только стряхнуть землю или обтереть сухой тряпкой.
Недозрелые томаты, сладкий перец, свежие огурцы, баклажаны нельзя переохлаждать, ибо они начинают быстро портиться. Зеленые томаты дозревают при температуре 11-15°С, огурцы и сладкий перец хранят при температуре 7-12°С. Баклажаны кладут в холодильник, в отсек для овощей.
Свекла, морковь, редис, редька, капуста, кабачки, патиссоны, зрелые томаты хорошо хранятся при температуре, близкой к 1°С, но не ниже -1°С.
У свеклы и редьки толстая кожица хорошо защищает от влаги. Эти овощи хранят в неплотно закрытом ящике, картонной коробке или мешке в прохладном темном месте - около двери балкона, на балконе (лоджии) или в коридоре.
Морковь имеет тонкую кожицу, поэтому она быстро увядает, при повышенной же влажности воздуха прорастает и загнивает. Лучший способ хранения её – в ящиках с несухим песком. Ящик с морковью ставят на балконе или в коридоре. Если моркови немного, можно обвернуть её бумагой и положить в открытый полиэтиленовый пакет. Хорошо хранится морковь, промытая в меловом растворе и тщательно просушенная на бумаге. Затем морковь кладут в холодильник или на балкон.
Капуста при хранении легко испаряет влагу. На воздухе верхние листья кочана подсыхают и защищают кочан от потери влаги, и он не вянет. Поэтому, покупая капусту впрок, не следует обрывать верхние зелёные листья.
Тыквы, кабачки В принципе их можно хранить везде, где нет мороза. Оптимальные условия для хранения тыквенных: 10-14°С и отсутствие влаги. В комнатных условиях тыквы сохраняются до 9 месяцев, патиссоны, кабачки - до 3-5 месяцев. Хранят под столом в кухне, под кроватью, в тёмной кладовой и т.д. В погребе они обычно загнивают. Лучше, чтобы тыква была вызревшая. Если лето прохладное, сырое, этого обычно не происходит и тыква при хранении загнивает раньше. Важно, чтобы плоды не касались друг друга и на них не попадал солнечный свет.
При хранении надо периодически их осматривать, удаляя загнивающие. Плоды зимних сортов тыквы при хранении дозариваются; при этом увеличивается содержание каротина и сахара.
Лук-репку можно хорошо хранить как при высокой температуре - 16-20°, так и при низкой - от 0 до -3°, лучше в сухом месте, где влажность не превышает 50-75 процентов. Такая низкая относительная влажность воздуха не вызывает загнивания. Лежкость лука-репки зависит от сорта: острые луки сохраняются лучше, чем сладкие и полусладкие. Хорошей лежкостью обладают сорта: Бессоновский, Арзамасский, Ростовский, Стригуновский, Уфимский.
Лучше хранится хорошо вызревший лук с тонкой сухой шейкой длиной 4-5 см. После уборки его просушивают в сухую теплую погоду на участке, в сырую погоду - под навесом или в хорошо проветриваемом помещении, в подвешенном состоянии. Хорошо высушенный лук должен шелестеть при орошении. Дома лук можно подсушивать недалеко от тёплых дымоходов, печей и других обогревательных приборов - там, где температура равна 25-30°. В процессе хранения лук часто заболевает серой или шейковой гнилью. Мерой защиты от этого являются просушка лука при уборке и вентиляция при хранении.
Лук хранят в мелких решетчатых ящиках или на стеллажах, где обеспечивается хорошая вентиляция. Лук также хорошо хранится в заплетенных косах или в корзине. Лук-севок, предназначенный для посадки, также можно хранить дома.
Лук передает свой запах другим продуктам, поэтому закладывать его на хранение в одном помещении с другими овощами, а тем более фруктами нежелательно.
Чеснок. Яровой чеснок лучше хранится, чем озимый. Полезно: с просушенных головок озимого чеснока снять верхнюю чешую, укоротить стебель до 3,5 см и окунуть луковицы в теплый парафин, дать высохнуть, уложить в капроновый чулок и подвесить в сухом помещении. Чеснок тогда долго будет храниться.
Чеснок хорошо будет храниться в картонной коробке; надо насыпать на дно небольшой слой поваренной соли и уложить решетку из тонких веточек или реечек, так чтобы каждая головка лежала в своем гнезде.
Старый способ хранения лука и чеснока также - в виде заплетённых кос, подвешенных в сухом месте. Сбор его проводят в сухую погоду вместе со стеблем, с последующим заплетением в косы.
Совет бабушки. На газе быстро прижигать корешки, складывать в тканевый мешок (лучше из льна или хлопка). Завязать и поместить его в полиэтиленовый пакет, который не завязывать.
Лук-порей для хранения иногда закладывают в ящики с песком, причём только стебли с основанием листьев.
Плоды помидор с плодоножками кладут в ящики или коробки, застланные бумагой в 2 слоя. Лучше каждый плод завернуть в бумажку. Ящики устанавливают в темной кладовой комнате. При температуре 10°С они сохраняют свои вкусовые качества в течение 3-4 месяцев. Лучше сохраняются сорта, обладающие хорошей лежкостью.
Оптимальная температура для хранения картофеля 3-4°С - на балконе до наступления заморозков. При низких температурах клубни приобретают сладкий вкус, а при более высоких начинают прорастать, а это снижает их пищевую ценность. Нельзя хранить картофель на свету - в нем накапливается ядовитый гликозид соланин (картофель зеленеет).
Некоторые люди сохраняют клубни картофеля аж до марта в трехслойных мешках из лутрасила с добавлением сухих листьев мяты (4-6 г на 1 кг картофеля).
В осенний период и в теплые зимы на балконе и в лоджии создаются неплохие условия для хранения картофеля и овощей. Чаще там хранят картофель, корнеплоды, иногда капусту. Оптимальная температура для хранения картофеля 2-4°С, корнеплодов -1...+1°С. Простой двух-стенный ящик нетрудно сколотить из брусков, дощечек, фанеры. Ширину простенка делают 8-12 см. В качестве утеплителя стенок, дна и крышки используют гофрированный картон (для упаковки телевизоров и т.п.), мятые газеты, старые одеяла. Сверху ящик укрывают полиэтиленовой пленкой.
Как хранить фрукты, ягоды и овощи в морозильнике
Собранные с грядки скоропортящиеся овощные культуры — зеленый лук, лук-порей, укроп, перец, томат, щавель, зелёный горошек, цветную капусту — можно хранить в замороженном виде. Если овощи правильно заморожены, они полностью сохраняют витамин С. Для замораживания отбирают только здоровые овощи. Их хорошо моют и сушат на полотенце. Чтобы овощи сохранили окраску, бланшируют их в кипятке в течение 1-2 сек., затем охлаждают в холодной воде. Перец, томат режут на кубики, цветную капусту разбирают на маленькие соцветия. Каждый вид овощей упаковывают отдельно полиэтиленовые пакеты. Пакеты слегка завязывают узлом.
Лук острых сортов и чеснок хранят в замороженном состоянии, например, на балконе. Неповрежденные луковицы с сухой чешуёй предварительно охлаждают в течение недели в нижнем отсеке холодильника. Затем быстро кладут в ящик, укутывая старым одеялом или мятыми газетами, чтобы лук предохранить от перепадов температуры. Ящик ставят на балкон. Когда надо, достают луковицы, но не сразу кладут их в суп, а сначала размораживают в холодильнике. Тогда лук полностью сохраняет свои вкусовые качества.
Для лучшего сохранения витаминов фрукты, ягоды и овощи замораживают путём «шоковой заморозки», то есть, сначала при более низкой температуре.